Star des réseaux sociaux, la fabrication du pain maison est l'une des activités préférées des Français. Pour célébrer la journée mondiale du pain qui a lieu ce lundi 16 octobre, voici la recette de la tourte de meule sur les conseils du chef Eric Kayser.
En cette journée mondiale du pain, célébrée chaque année le 16 octobre, voici une recette de pain à faire à la maison et sans machine. Avec un peu de patience et de dextérité, il est facile de réaliser cette tourte de meule, signée Eric Kayser, qui a l'avantage d'être un pain qui se conserve longtemps.
Si vous n'avez pas tous les ustensiles à portée de main dans votre cuisine, n'hésitez pas à trouver des alternatives avec des accessoires qui s'en rapprochent.
Ingrédients
350g de farine de meule T80 (disponible chez Naturalia, Intermarché...)
150g de farine blanche T65
10g de gros sel
1g de levure de boulanger
150g de levain naturel
350g à 360g d’eau
Un peu d’huile pour la pierre de cuisson
Ustensiles
Un cul de poule (sorte de saladier en inox)
Une corne (en forme de demi-lune pouvant être en plastique qui sert à racler les plats)
Un banneton avec sa toile de jute
La lame du boulanger
Une pierre de cuisson
Un torchon
Pétrissage
Mélangez dans le cul de poule la farine de meule et la farine blanche. Ajoutez le sel et la levure. Enfin, versez le levain liquide naturel.
Faites bien attention que votre eau soit à 30°C, et ajoutez-la petit à petit à votre préparation. Commencez à pétrir : «je prends, j’écrase» et «je broie, j’étrangle». Continuez l’opération jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.
Aidez-vous de votre corne pour sortir la pâte de votre cul de poule. Posez-la sur votre plan de travail fariné. Il est temps d’incorporer de l’air à votre pâte en vous aidant de vos deux mains. Munissez-vous de votre corne pour ramasser la pâte sur votre plan de travail.
Une fois l’air correctement incorporé, il faut souffler la pâte : projetez-la devant vous sur le plan de travail fariné, et faites-lui faire un quart de tour. Répétez cette opération jusqu’à ce que la pâte ait pris de la force.
Rassemblez votre pâte en pré-boule. Farinez votre cul de poule, et déposez votre pâte dans votre bol.
Fermentation
Couvrez d’un linge propre et laissez reposer trois heures.
Sortez votre pâte de votre cul de poule et déposez-la sur votre plan de travail fariné. Formez une boule en faisant attention à ne pas trop la dégazer. Farinez légèrement votre banneton et déposez-y votre pâte.
Laissez poser deux à trois heures.
Huilez votre pierre de cuisson pour ne pas que cela colle, et déposez votre pâton dessus.
Donnez quatre petits coups de lame en carré pour éviter que le pain n’éclate à la cuisson.
Cuisson
Enfournez ce pain pour 15 à 20 minutes à 250°C, puis 25 à 30 minutes à 230°C.
Laissez refroidir et retrouvez le goût du pain d’antan.
Conseils du boulanger
L’incorporation d’air à la pâte lors du pétrissage est très importante pour une mie aérienne. L’air permet aux levures de se développer.
Respectez les temps de repos est aussi primordial.