Les Français en consomment trois kilos et demi par an en moyenne, selon les derniers chiffres de la profession. Et malgré la mauvaise réputation des aliments trop sucrés, les confiseries font toujours autant recette. Niniches, berlingots, nougat, dragées… C’est un véritable spectacle qui enchante les sens et un vrai plaisir régressif.
La plus tradi : Fifi La Praline
[© C. Rudquist]
De son enfance normande dans une famille gourmande (son frère jumeau possède aujourd’hui une brasserie à Perpignan), Jean-Philippe Casteuble a gardé en mémoire les senteurs émues des pralines que lui offrait sa grand-mère. Chocolatier-confiseur de formation, il a décidé de se consacrer à en reconstituer la douceur, faute d’en avoir retrouvé la saveur dans le commerce. Lancée en 2013, son entreprise Fifi La Praline a d’abord pris la forme d’un triporteur bleu pastel sur lequel il vendait ses créations. Une touche rétro entretenue par le design des marchandises et la tenue casquette tradi, chemise blanche et gilet boutonné qu’il arborait sur son stand.
Désormais, on peut aussi profiter des amandes de Valence, des noisettes du Puy-de-Dôme ou des noix de pécan de Californie, qu’il caramélise par trois fois comme l’exige le savoir-faire, dans sa boutique près de la mairie du 10e arrondissement. Fabriquées sur place, à la main et au chaudron, les pralines, parfumées à la vanille ou à la cannelle, sont vendues par paquet de 150 grammes (8 à 10 €) ou en cornet de 50 grammes (3 €).
Fifi La Praline, 11, rue Taylor (10e).
La plus variée : Servant
[© AL Jacquart]
C’est dans le très littéraire quartier d’Auteuil, en plein 16e arrondissement, qu’a élu domicile le chocolatier-confiseur Servant, en 1913. Un siècle plus tard, la boutique d’époque demeure, rafraîchie mais installée au même endroit, juste au-dessus de l’atelier de fabrication. Après avoir gagné une popularité d’épicerie fine de qualité, l’établissement s’est métamorphosé en chocolaterie et confiserie. Ganache onctueuse, parfumée au café ou au thé, fruité, alcoolisée… Les gourmandises cacaotées croisent des bonbons rares au charme désuet : nougats tendres, dragées colorées, marrons glacés, Négus de Nevers (caramel mou enrobé de chocolat) ou encore bêtise de Cambrai acidulée. Pour les amateurs les plus assidus, la boutique organise le samedi après-midi des visites initiatiques (50 €) avec découverte des étapes de fabrication et dégustations privilégiées.
Servant chocolatier-confiseur, 30, rue d’Auteuil (16e).
La plus familiale : A la Mère de Famille
[© DR]
C’est à 1760 que remonte l’origine de cette enseigne devenue l’une des confiseries parisiennes les plus réputées. Fondée par un jeune épicier originaire de Seine-et-Marne, l’activité revient en 1807 à Marie-Adélaïde Bridault qui lui a donné son nom «A la Mère de Famille». Aujourd’hui détenue par les Dolfi, elle compte dix annexes dans la capitale et une boutique à Saint-Maur-des-Fossés (94). Florentins, mendiants, rochers… C’est une gamme de recettes traditionnelles qui font le charme de cette institution, écoulée par coffrets de 140 g à 1 kg (13,50 € à 84 €), sur de vastes présentoirs, au cœur de magasins qui jouent sur une déco très années 1960. On peut aussi y dénicher de la pâte d’amande, des pâtes de fruits, des berlingots, des roudoudous, des caramels, des guimauves, des violettes et des coquelicots.
A la Mère de Famille, 23, rue Lepic (18e).
La plus nostalgique : le Bonbon au Palais
[© DR]
La gamme de friandises variées, présentées dans de grands bocaux en verre, possède ces noms étranges et surannés qui font saliver. Les jacquelines de Dijon et les perles du Midi croisent des petits poucets de Vichy et des sottises de Valenciennes. La mirabelle et la bergamote sont gélifiées ; les sucettes ardéchoises dessinées en escargot. Tout, au Bonbon du Palais, évoque le temps béni de l’enfance. Le propriétaire, Georges, a voulu raviver le souvenir heureux des premières douceurs qu’on lui accordait en ouvrant, en 2008, cette boutique. Un refuge régressif et rassurant.